Вкусовые ощущения

Поверхность языка покрыта множеством мелких выростов, или сосочков, на апикальных концах которых расположена большая часть вкусовых почек (по 100 почек на сосочке). Каждая почка образована примерно 40 продолговатыми клетками, окружающими в виде долек апельсина вкусовую пору. Среди этих клеток различают два вида — опорные и рецепторные. На апикальной поверхности рецепторных клеток расположено несколько микроворсинок в виде волосков, выступающих во вкусовую пору; к базальным поверхностям рецепторных клеток подходят окончания вкусового нерва.

Для того чтобы то или иное вещество могло вызвать возбуждение вкусовой почки, оно должно раствориться в жидкой среде полости рта. При наложении сухих кристаллов на сухую поверхность языка вкусовые ощущения не возникают. Полагают, что эти ощущения обусловлены связыванием молекулы раздражающего вещества с мембраной микроворсинок рецепторных клеток. В результате этого связывания проницаемость мембраны чувствительной клетки изменяется и наступает ее деполяризация. Считается, что рецепторные клетки образуют с окончаниями вкусового нерва химические синапсы. При деполяризации рецепторной клетки из нее высвобождается химический медиатор, возбуждающий окончания вкусового нерва.

Существуют четыре вкусовых ощущения — сладкого, кислого, соленого и горького. Каждое из них возникает при раздражении определенной области языка. Кончик языка лучше различает сладкое, боковые стороны — кислое и соленое, горькие же вещества лучше воспринимаются вкусовыми почками корня языка.

Ощущение сладкого возникает при воздействии на язык целого ряда веществ (сахаров, гликолей, спиртов, альдегидов, кетонов, амидов, эфиров, аминокислот, сульфокислот, галогеноводородных кислот, солей свинца и бериллия). Структура сахарина, который в 600 раз слаще сахарозы (сахара), существенно отличается от строения сахаров. Другие вкусовые ощущения более соответствуют химическому строению веществ. Соленый вкус всегда возникает при действии ионизированных неорганических солей, кислый — при нанесении кислот. Чем ниже PH раствора, тем он кислее. Горькие вещества — это либо алкалоиды, либо органические соединения, имеющие молекулу с длинной цепью. Неприятный горький вкус может служить предупреждением об опасности — токсины многих ядовитых растений являются алкалоидами.